La
fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de
Jura y norte de los
Alpes, cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, que se extendió a las regiones limítrofes de Francia e Italia, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.
Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama
caquelon, o
fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de
pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.
En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas
calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de
camaradería. La fondue es por ejemplo conocida en algunos países por su uso para celebraciones tales como el
día del amigo que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.
La palabra
fondue proviene del idioma francés, es el
participio pasivo de pasado, género femenino (fundida) del verbo
fondre (fundir, derretir) que pasa a usarse sustantivado,con probable influencia del lenguaje
arpitán.
La primera mención del sustantivo
fondue en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en francés
Le cuisinier moderne de
Vincent la Chapelle.
Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el
caquelon sobre un pequeño hornillo de mesa. Existen versiones modernas del
caquelon con hornilla portátil en base a
gas butano,
alcohol e inclusive eléctricos, llamadas genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además de la hornilla y del recipiente, charolas para la preparación de la
raclette.
Fondue de queso[editar]
Es la que da su nombre genérico al plato,
fondue, significando
derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de
Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.
El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en
1825 en el libro del cocinero francés
Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el
Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y manteca. Esta antigua versión se repite a lo largo del
siglo XIX (
Alexandre Dumas padre la nombra en su
Grand dictionnaire de cuisine en
1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina
La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de
Zúrich en
1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.
La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el
gruyère, el
comté, el
emmental y la
tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con
Kirsch(aguardiente de
cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pinches de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.
En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.
Principales clases de fondues de queso
| Tipos de queso | Nombre de las fondues |
|---|
| 100% Gruyère | Vaudoise (del Cantón de Vaud) |
| 100% Vacherin | Fribourgeoise (de Friburgo) |
| 50% Gruyère y 50% Vacherin | Moitié-Moitié (Mitad y mitad) |
| 50% Gruyère y 50% Emmental | Neuchâteloise (de Neuchâtel) |
| 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental y 1/3 Sbrinz | Suiza central |
| 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté | Savoyarde (de Saboya) |
| 100% Comté | Jurassienne (del Franco Condado) |
FONDUE DE QUESO PARA ESTE FRIO INVIERNO
Ingredientes-Porciones: 5
250cc de vino blanco seco
250g (2 tazas) de queso suizo rallado/fontina/ementhal
250g (2 tazas) de queso gruyere rallado
2 cucharadas de harina
¼ de cucharadita de sal
¼ cucharadita de nuez moscada
1 baguette cortada en cubos de 2 cm
Preparación Calentar el vino en una olla de fondue o caquelon a fuego suave. Cuando comienza a hacer burbujitas en los costados, añadir el queso suizo y el queso gruyere de a 1 taza a la vez. Dejar derretir sin parar de revolver con cuchara de madera.Una vez que todo el queso está derretido, agregar la harina disuelta en un poquito de agua, y mezclar para integrar bien. Condimentar con sal y nuez moscada. Servir con cubos de pan
Fondue de carne
La fondue de carne se denomina tradicionalmente bourguignonne . A pesar de su nombre, es de origen suizo y su nombre sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza de novillos y de terneras destinados al consumo. Según la tradición se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos.
Preparación Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes para la fondue de carne y tenerlos listos con anticipación. Se calculan entre 200 y 250 gramos de carne por persona, aproximadamente, y se sirve un mínimo de 4 a 6 clases de salsas, que pueden variarse a gusto modificándolas con toques personales.
La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del tamaño de un bocado, no más pequeña, para que no se reseque.
Hay dos maneras de servirla, según el tipo de carne empleada. La carne de novillo o de ternera se mantiene seca y sin salar para evitar salpicaduras y para que quede jugosa al freírla. Hay que cubrirla con papel manteca o de aluminio, conservarla en la nevera y retirarla una hora antes de cocinarla, para que tome temperatura ambiente.
La carne de pollo y de cerdo puede ser preparada previamente adobándola a la española, en una mezcla de agua, sal,
pimentón,
ajo y
vinagre. La carne tiene que macerar al menos 6 horas antes de servirla. De esta manera, el alimento tarda menos en cocinarse en la fondue y adquiere un sabor un poco más fuerte.
Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamente sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador. Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe.
Para aromatizar el aceite y la carne, se suelen echar dentro del aceite un par de ajos enteros y hierbas frescas, como tomillo, laurel, romero u orégano.
Fondue de chocolate
A principios de los años
60s se extendió el concepto de fondue a la repostería; en ese momento aparecieron las fuentes de
chocolate. Mediante un sencillo mecanismo con un calentador en la base de la fuente de
chocolate y en cascadas continuas sobre diferentes bases, se hace fluir el chocolate de una manera impactante y muy atractiva. En ella se pueden bañar frutas,
merengue,
bizcochos,
galletas y demás alimentos.
Celebración del día del amigo
La fondue en cualquiera de sus variedades se ha usado para celebrar el
día del amigo en algunos lugares. Su uso tiene origen en dos premisas fundamentales, la primera de ellas es la de compartir de un mismo plato con aquellos con los que nos une un lazo especial de amistad o familiaridad. En segundo lugar, el hecho de que esa celebración de la amistad ocurra durante épocas de baja temperatura en los países mencionados, propensos a una comida sumamente calórica.
Otras variedades
Existen las siguientes variedades aparte de las anteriores:
- Fondue china: consta de finas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundiéndolas en un caldo que se mantiene caliente en un wok. Cuando se hace con trozos de pescado y marisco (erizos, trepang, camarones, mejillones), en Francia se le llama a veces fondue mongole (fondue mongola).
- Fondue vietnamita: a base de finas lonchas de carne de novillo (cortadas como para un carpaccio) y de mejillones que se cuecen en un caldo de verduras. Éste se bebe en un tazón al final de la fondue.
- Fondue japonesa: es el nombre que se ha dado al sukiyaki, que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras.
- Fondue Bacchus: basada en trozos de carne vacuna cocidos en vino junto a las verduras.
- Fondue bressane: trozos de carne de pollo (eventualmente empanados con pan rallado) y fritos en aceite. Esta fondue recibe su nombre de la región francesa de Bresse, conocida por la alta calidad de sus pollos de corral.
Bagna cauda piamontesa se raliza con crema,anchoas,nueces
FUENTE: WIKIPEDIA;http://allrecipes.com.ar/receta/9235/fondue-f-cil-de-queso.aspx?o_is=Hub_TopRecipe_2; http://www.recetafondue.com/
"Reposa tu pura cadera y el arco de flechas mojadas
