El locro es
un guiso a
base de zapallo, porotos, maíz o papas que
se consume en la zona de la cordillera de los
Andes, desde Argentina, el norte de Chile y
hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú .
Su
origen es indudablemente prehispánico y preincaico,
típico de varios pueblos andinos que
basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y
la papa. Existen tantas recetas como familias, hay
distintos tipos clásicos de locro, donde combinan productos dependiendo de la
zona y la estación del año en que viven. Pero todas tienen en común su base de
verduras y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
Se dice
que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de
los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle
carne, achuras, embutidos (panceta ,chorizo colorado)y una especie de salsita
conocida como "grasita colorada" o quiquirimichi. , que es la combinación de grasa derretida o aceite, ají molido, pimentón y cebolla de
hoja, siendo estos dos últimos ingredientes característicos de la gastronomía española .
El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de
la pobreza y de la imaginación. De la necesidad de aprovechar lo que se tiene a
mano y no tirar nada. Se utilizaba aquello que otros despreciaban creando lo
que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en
los mejores restaurantes que revalorizaron la Cocina Nacional. Según
autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el
locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos
durante la Guerra de
Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que
habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego
difundieron en la Argentina
pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso típico del Noroeste argentino. Esto
se debe a que este plato cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo
costo, es sustancioso y nutritivo e ideal para las épocas invernales o zonas
frías .
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la provincia del Neuquén ,además del locro de maíz se prepara con arvejas, en el Noreste argentino se prepara con mandioca. De
acuerdo a la región se cocina con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos,
patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por
separado y se añaden luego al preparado de verduras entre los que suele
destacarse el zapallo (especialmente el redondo de
cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele
dar el color amarillo y la densidad tradicional al locro, y granos de maíz
blanco, porotos de manteca, alubia o pallares e
incluso granos de trigo .En Argentina se prefiere el locro con granos de maíz
blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–,
vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado
alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico
del invierno.
El locro
suculento, abundante en ingredientes suele recibir el nombre de locro pulsudo, por
contraparte se llama huaschalocro, al "locro pobre" sin carne o
uascha locro, al locro "liviano" preparado con el mínimo de
ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al
huaschalocro es el mote.
También
se denomina «pulsudo» al locro que además de ser sustancioso y calórico está muy condimentado como el locro con ají cumbarí o locoto como
ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y
en especial en ciertas zonas de la provincia de La Rioja.
Aparte
de la receta tradicional de locro de maíz, pueden hacerse variedades, por
ejemplo con arvejas, algunos trozos blancos del mondongo como
el “libro” y el “cuajar” y rodajas de maíz amarillo o choclo ambos ingredientes
cocidos, hasta quedar lo suficientemente blandos, en el caldo.
Lo mejor
es servir al locro argentino en plato hondo o en una cazuelita de barro bien
caliente, se ofrece a los comensales, para acompañar, también se puede hacer una
variante del quiquirimichi con chorizo colorado o longaniza ( desmenuzada ), aceite, vino
tinto, cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de orégano todo esto bien cocinado y
caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño caliente. La bebida por excelencia para acompañar a un
buen locro es un buen vino tinto argentino como
el Malbec o si es un día caluroso un fresco Torrontés.
Asimismo, este plato se disfruta en
otras regiones de América con algunas diferencias como:
En Bolivia, el locro es una comida variada, en
el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del
Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que
se caracteriza por tener trozos de charqui, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son
el locro de choquizuela,
locro dejoco,
otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con
plátano (banana), masaco,
locro de gualuza (o
papa camba),
con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza,
tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones
etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el urucú para edulcorar de rojo a la
variedad de locro llamada locro carretero.
Otra
variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o porotos
es el locro de papas.
En Colombia es un plato típico del sur oeste
del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.
En Ecuador también existen variantes regionales
y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas
mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una combinación de
consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al igual
que el locro de queso.
En el Perú antiguo y moderno se consume, con
sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi
cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
En Arequipa se hace "locro de
pecho", "locro con pancita",
"locro con choncholí".
La base de la receta es la misma: se rehoga la carne con ajo y hierbabuena(menta); para darle un sabor
especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado
sofriendo ají colorado
molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al
caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos
grandes (del tipo harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que
cocinen lo suficiente para triturarlas con la cuchara. Se sirve con bastante
perejil y culantro picado encima y con una pequeña
porción de arroz graneado.
En Lima
se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y
de zapallo loche,
una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de
cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2
tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una
rama dehuacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo
suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe
estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y
dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar.
Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con
huevo frito. Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (de Huánuco que vemos en la imagen), el "locro de mariscos", el
"locro de camarones",
La razón de
la supervivencia del locro como plato nacional, reside en haber conservado su
significado y función a través del tiempo. Por eso nunca falta en cualquier
Fiesta Patria como el Día de la Revolución de Mayo o el Día de la Independencia,sin olvidar el Día del Trabajador ,hombres y mujeres que han valorado esta fuente de energía en largas jornadas de laborales.El locro es motivo para que la gente se reúna en paz ,siendo
la gastronomía y la cultura ejes del encuentro entre los pueblos.Así ocurre en la localidad de Los Romeros en Córdoba donde se celebra la Fiesta Nacional del Locro u otros festejos de nivel provincial como en Margaritas (Santa Fe), en San Salvador de Jujuy y en la Capital Catamarqueña.
Solo nos
queda experimentar en nuestra cocina, tomarnos el tiempo de elegir productos de
buena calidad y utilizar esta excusa para invitar a nuestros seres queridos
alrededor del calor de un buen plato casero, que no solo alegre el estómago
sino también el alma. Por eso a continuación les dejo una de las tantas recetas
que se pueden encontrar…
Ingredientes:
Aceite de maíz 40 cc
Panceta salada 200 grs
Falda 120 grs
Patitas de cerdo 200 grs
Chorizos de cerdo 3 unidades
Chorizos colorados 3 unidades
Maíz blanco 600 grs
Porotos pallares 200 grs
Puerro ½ atado
Zapallo anco 400 grs
Caldo de verduras 500 cc
Mondongo 350 grs
Pimentón dulce 60 grs
Comino 25 grs
Sal fina 20 grs
Pimienta blanca molida 220 grs
Aceite picante:
Aceite de maíz 150 cc
Cebolla de verdeo ½ atado
Pimentón dulce 20 grs
Ají triturado picante 30 grs
Agua fría 70 cc
Procedimiento:
1- En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a
fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al
cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante.
Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de
chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas.
Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con
sumo cuidado.
2- Integrar a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos
dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el
agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los
porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
3- Añadir las verduras. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los
cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.
4. Para continuar guisando, añadiremos el caldo y más tarde el mondongo,
previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el
pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos
que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas
maneras controlar.
5- La cocción de nuestro Locro nos puede
llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora
demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente,
para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de
tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la
superficie de la preparación.
6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con
tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia
característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará
dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva,
la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente
espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga
completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las
carnes.
7- Para acompañar nuestro Locro haremos la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en
aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que
inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la
cebolla de verdeo decante y resulte el aceite.
