Milán,
Nápoles, Viena, Argentina unidos por la polémica.
Plato adoptado como propio, la milanesa se encuentra en el menú
típico de la familia argentina y además considerado plato salvador de cualquier
trabajador, sin importar su rango social, esta comidas se adapta a todos los
bolsillos y paladares . A los argentinos no les importa el misterio de su
origen, solo le importa el resultado de la perfecta combinación de pan rallado,
huevo y carne. Y así lo demuestran las estadísticas que armó el “Primer Mapa
del Consumo de Carne”, realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y demostró que las
milanesas ocupan el primer puesto en el menú hogareño. Más del 80% de los
entrevistados aseguró que las milanesas son el plato principal ,seguidas muy de
lejos por los bifes, el asado y los estofados. La pasión argentina por la milanesa es tal que llegó a extremos
inusitados, como la organización en Tucumán de ExpoMilanga y la creación de foros, páginas web y grupos de facebook .
Estudios complementarios del mismo Instituto revelaron que si bien
todos los argentinos se fanatizan con las milanesas, existen diferencias en el
tipo de corte que compra cada segmento social. Las milanesas de la denominada
“clase media” se hacen con peceto, nalga o bola de lomo, y las de los sectores
de menores ingresos con cuadrada. Tradicionalmente, la milanesa se hace con
carne de ternera , pero también se puede preparar con pollo o cerdo: frita o al
horno; al plato o en sándwich, simple o rellena,rebozadas con pan rallado,avena o copos de maíz. Este sándwich puede llevar
sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso; o todos estos
ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo. Por extensión, se llama
milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado, por ejemplo: de
pescado, de mozzarella, de soja, de berenjena, etc. Aunque muchos puristas
señalan que las milanesas vegetarianas no deberían llamarse como tal porque
originalmente fueron de carne vacuna.
La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada
parece indicar que el origen es lombardo.
Muchos son los que piensan que es de origen austriaco. En la segunda mitad del
siglo XIX, las varias invasiones austriacas sobre el norte de Italia
difundieron el gusto por la milanesa en Viena. Pese a ello,
se cuenta que en el siglo XII la ciudad de Milán había quedado aislada por
cuestiones bélicas. En consecuencia sus habitantes, debieron sobrevivir
sacrificando sus vacas y utilizando las cosechas de trigo disponibles. Así se
habría originado la milanesa adoptando el nombre de la ciudad de nacimiento.
Existen miles de testimonios escritos que se adjudican la
nacionalidad de este plato, pero ninguno aclara donde, como, cuando y quien la
invento. Ante este misterio parece que no se puede creer que simplemente surgió
como un accidente o necesidad ante una urgencia como a ocurrido con otras
recetas mundialmente populares, donde se aprovecha al máximo los productos que
se tiene a mano en época de escasez.
Evidentemente los inmigrantes llevaron este platillo a varios
países hispanoamericanos, que dependiendo de los costos de la carne vacuna,
supieron reemplazarla por otr0s cortes menos costosos y de mayor producción en
su región. Hasta en Latino-américa se escribió un recetario al estilo
de Doña Petrona pero 200 años antes, escrito por la poetisa Juana Manuela
Gorriti, llamado “Cocina Ecléctica” que recopiló varias versiones de
esta comida.
Existen distintas versiones como:
· La denominación alternativa cotoletta alla milanese, es una costeleta de ternera rebosado. Suele servirse junto con el risotto alla milanese.
- La Cotoletta alla palermitana (Sicilia)por su parte se pasa por
grasa de cerdo o aceite de oliva
y luego se hace a la plancha, el pan rallado es mezclado con orégano y
queso parmesano, es la única milanesa que no lleva huevo para empanarla.
· La milanesa a la suiza, hecha generalmente
de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y morrón.
· El Wiener
Schnitzel o Escalope Vienés, es uno de los
más famosos platos de la cocina austriaca.Se cree que el origen de este plato procede de Bizancio y que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad
Media y después a Italia. Posiblemente originado en el norte de Italia, la receta de este plato apareció en
Viena durante el
siglo XV
o
XVI.
De acuerdo con otra hipótesis, fue introducido por el
Mariscal de Campo
Radetzky en
1857.
Cuando venció a los rebeldes en
Milán
tomó como
botín
la receta de la
cotoletta llevándola a
Austria
y de esta forma se convirtió en la identidad de este país.
El término "
Wiener schnitzel" data asimismo del año
1862.
El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de
ternera,
que se ablanda previamente golpeando la carne con un
mazo.
Tras esta operación se sumerge en
harina
de trigo,
huevo
batido y
pan
rallado
antes de ser frito en
manteca
clarificada. El pan rallado se sazona a veces con
pimienta negra
. Una versión popular del Wiener Schnitzel es la que se
prepara de igual manera pero con cerdo.
· El tonkatsu fue inventado a finales del siglo XIX
y es un plato muy popular
en
Japón.
Se trata de una chuleta de cerdo de 1 o 2 cm de ancho empanada y frita, troceada en pedazos del tamaño de un bocado, que se sirve
en general con repollo cortado
en
juliana. Se puede utilizar en su elaboración tanto bifecitos de cerdo;
habitualmente se añade a la carne sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina,
huevos batidos y panko (copos de pan japoneses) antes de
freírlo. En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a
finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("costeleta") o simplemente katsu. Los primeros katsu-retsu se elaboraban con ternera; se dice que
la versión con carne de cerdo, parecida al actual tonkatsu, se sirvió por primera
vez en 1890 en un restaurante en Ginza, Tokio. El término "tonkatsu" se acuñó en los años 30.
· La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afro-colombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un
corte magro de lomo de cerdo que se sirve acompañada de arroz, rodajas de
tomate, cebolla, limón, rodajas
fritas de plátano maduro o papas
fritas y una bebida llamada lulada, preparada con lulo,
fruta típica de la región. Su preparación se caracteriza por el maceramiento o
troceo de la pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y
batirla con un molinillo antes de servir con hielo y azúcar al gusto.
· La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de
este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían
los cortes de los novillos, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían
el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez
de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para
utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes
y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera
ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía
sabor a huevo.
Para acercarnos más a nuestro
gusto, tenemos la milanesa a caballo que es
una milanesa frita de carne vacuna con papas fritas y dos huevos fritos
encimados. También existe la Cotoletta a orecchio di elefante que
sería como nuestra milanesa de nalga enorme, por eso se la denomina "oreja
de elefante".En la actualidad, estas dimensiones se aprovechan para
agregar todo tipo de ingredientes… inimaginables en las recetas
tradicionales. Y están muy
de moda en locales dedicados exclusivamente a esta adicción
argentina.
Milanesas de Carne a la Suiza:
– 1 kilo de Nalga corta bien finita.
– 4 huevos.
– 700 grs. de pan rallado.
– Ajo y perejil.
– Sal y pimienta.
– 100 ml. de leche.
– 250
gramos de queso fresco.
– 50
gramos de manteca.
– 2 cucharadas de harina.
– Nuez moscada.
– Aceite, cantidad necesaria.
Batir
los huevos en un bols, incorporarle ajo y perejil, salpimentar a gusto.
Pasar cada una de las milanesas por el
huevo y luego por el pan rallado. Freír las milanesas, en
abundante aceite, retirarlas y quitarles el exceso de aceite. Colocar las
milanesas en una placa, ponerles queso fresco por encima. Realizar la salsa
blanca, derretir primero la manteca, luego incorporar la harina,
siempre mezclando, y por último agregar la leche de a poco y batir hasta
obtener el punto justo deseado, salpimentar y rallar un toque de nuez moscada.
Por encima del queso cremoso, volcarle salsa blanca y llevar al horno para
gratinar. Servir las milanesas bien calientes y acompañarlas con una buena
ensalada o un puré de papas.
LA VERSIÓN NACIONAL
Se sabe que el
“descubrimiento” se produjo en el restaurante “Nápoli” (nombre que se
convertiría en el “apellido” del nuevo plato), ubicado frente al mítico estadio
Luna Park de Buenos Aires.
Promediando la década
del 50, un comensal llegaba todas las noches con puntualidad inglesa al
“Nápoli” y consumía, sin excepción, una milanesa, plato típico de los bodegones
porteños. Un día, este señor se atrasó y el mozo ya había realizado
el pedido en la cocina a la hora habitual. Cuando llegó el cliente, la única
milanesa disponible se había cocinado por demás y su aspecto renegrido era poco
tentador. Ante el imprevisto, el cocinero, algunos dicen que el mismo dueño
José Nápoli, se le ocurrió cubrirla con salsa de tomates, le colocó unas
fetas de jamón cocido, mozzarella, unas tiras de morrón y la gratinó al horno,
ofreciendo al comensal un “nuevo plato especial”, el cual fue agregado al menú
como Milanesa a la Nápoli. Con el
paso del tiempo, su nombre mutó a “milanesa a la napolitana”,
quedando a la posteridad con este nombre ambivalente que reunió a dos
enemigos histórico del pasado italiano.
El plato se hizo tan
popular que lo tomaron prestado otros establecimientos y en la actualidad se encuentra presente en todas las cartas de los
bodegones, restaurantes y bares del país.
Fuente: www.pasqualinonet.com.ar/las_milanesas.htm; http://www.historiacocina.com/paises/articulos/argentina/milanesa.htm ; www.fondodeolla.com.ar ; http://www.fabio.com.ar/5317; wikipedia; http://www.ipcva.com.ar/
