Asociado con nuestro joven
pasado, no podemos negar que el puchero tiene origen principalmente español y
que los argentino la adaptamos a nuestras costumbres hasta transformarla en uno
de los "platos típicos nacional”. Gracias a los canales de cocina y la
revaloración del menú de los bodegones, vuelve a la palestra este plato que
existe desde la época colonial y que muchos se resisten por no tener una
presentación más “gourmet”. Hoy ocupa un segundo plano, pero el puchero fue
durante mucho tiempo el plato más consumido en el Río de la Plata y en especial en la
zona pampeana y durante el invierno.
Juan José Becerra, en su trabajo
“La vaca, viaje a la pampa carnívora”, afirma que “la carne de vaca asada, el
asado argentino, es una novedad histórica y no fue una novedad habitual durante
la primera mitad del siglo XIX”. Claro, porque durante la época de la Colonia y en los albores
de la nueva patria, el plato que más se consumía en el Río de la Plata era el puchero. Se
podría decir que no había mucha diferencia en los platos que consumían la
familias patricias de lo que comía las menos acomodadas. La diferencia radicaba
en el número ingredientes pero no el
tipo de preparación o cocción.
El puchero es hijo de los platos
de olla de distintos países europeos, en particular de la olla podrida
castellana, extendida por toda la
Península bajo el nombre de cocido. A pesar de que el nombre
parece despectivo, olla podrida derivaría de poder, no de podrir, y significaría
poderoso, potente, ya que a diferencia del Plata, en la Península Ibérica
era un plato no accesible a cualquiera por el costo de la carne. En Francia se
lo denomina "Pot au Feu”, en Italia “bollito misto” y en algunos países
latinoamericanos "Olla" ,dependiendo de los productos que se cultivan
o crían en la región. Por ejemplo, el uso de carnes de cerdo , cordero o aves
de corral en Europa.
Pero en nuestras tierras, el
puchero deriva del latín pultarius, que quiere decir vasija abombada para
guisar. Precisamente al igual que la paella, esta comida recibe su calificativo
al tipo de recipiente donde se cuece. El Puchero era un plato corriente que
comían tanto pobres como ricos, tanto al mediodía como a la noche. La
distinción estaba en los cortes de carne empleados y en especial porque el
puchero de la gente pudiente llevaba gallina. Una buena definición de esta
preparación nos la brinda Emilio Daireaux en “Vida y Costumbres en el
Plata”, donde dice que el puchero “es un resumen de todo lo que el ama de casa tiene
a mano: carne, maíz tierno, zapallo, papas zanahorias, tomate, arroz y
pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa en una mescolanza
abundante”.
A diferencia del cocido español,
que se servía en “tres vuelcos” (el caldo, las carnes y las verduras), nuestro
puchero sólo se presenta en dos “vuelcos” o fuentes, utilizándose el caldo en
sopas. Y casi invariablemente lo realizaban las mujeres, no así el asado, que
era cosa reservada a los hombres. Este tema interesó especialmente al antropólogo
Claude Lévi-Strauss, que vinculaba lo hervido con lo femenino, la preservación
y el hogar, mientras que lo asado lo identificaba con lo masculino, la
destrucción y lo exterior.
El puchero llega a
la
Argentina junto con las corrientes inmigratorias de finales y
mediados de siglo XIX, fomentadas por los presidentes Mitre, Sarmiento y
Avellaneda. Era la comida básica de las familias españolas que llegaban y se
alojaban en el Gran Hotel de los Inmigrantes situado en el Puerto de
la Ciudad de Buenos
Aires, para establecerse luego en el interior del país, o bien compartir
con sus compatriotas en los Conventillos
de
La Boca,
Barracas ó San Telmo donde compartían la única cocina del predio. De bajo
costo y simple preparación. Bastaba colocar todos los ingredientes en la olla
con agua y dejarlos cocinar.
Abundancia y mezcla de
ingredientes disponibles constituyen el alma del puchero. Pero si bien consiste
en una mezcla de sabores que va variando, no pueden faltar la zanahoria ni el
zapallo ni las papas. Tampoco un buen trozo de carne vacuna con hueso. Se dice que en todo el Río de la Plata se ha tomado de los
pueblos originarios el “gusto por la carne”, es así que prevalece en toda su
gastronomía un uso muy exacerbado de la misma y gran parte de las personas insisten
en que sin carne no hay comida....
Dado que a principios del siglo
XX había abundancia de carne vacuna y los cortes de segunda o más duros estaban
al alcance de todos, se fue añadiendo a esta comida gran cantidad de carne
y sobre todo cortes con hueso como la
chiquizuela, la falda, el osobuco con su caracú o el rabo, declinando el uso de
cerdo y de cordero, aunque siguió presente el cuerito y el chorizo colorado.
Junto con las carnes se iban agregando todo tipo de vegetales según su grado
de cocción: puerro, papas, batata (boñato), zapallo, cebolla, maíz (choclo,) la
calabaza o zapallo criollo de cáscara verde y hasta en algunos casos repollo.
El puchero a la criolla o puchero
seco, como se lo llama en algunas provincias argentinas es enriquecido con el
agregado de mandioca, chorizo blanco, gallina, panceta o charqui
(carne seca) en especial en el noroeste
argentino. Se acompaña con la clásica salsa criolla, cruda ó cocida o la “grasita
colarada” que es un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón que también
acompaña a nuestro plato patrio anti frío...el locro.
En otra versión criolla, a estos
ingredientes, se le añade cordero, y se matiza con frutas propias de la región
como el durazno y la pera, que se mezclan con el ají, arroz, camote y las papas
del que se obtiene un delicioso plato agridulce.
Muchas veces se suele confundir
al puchero con un guiso. Pero no son lo mismo. La diferencia más importante es
que el guiso parte de un sellado de los ingredientes en materia grasa (aceite o
manteca) y que el puchero inicia su cocción en una gran cantidad de agua que
debe estar fría o apenas tibia, nunca hirviendo. Por otra parte, el guiso suele
incorporar más legumbres (porotos colorados, pallares, garbanzos) o arroz que
el puchero, aunque no es condición exclusiva de aquél. Si la idea utilizar el
agua para caldo o sopa (a la que se le agregan fideos o arroz) la carne se pone
con agua fría para que suelte sus jugos, sino se coloca la carne con agua
caliente para que concentre todos sus jugos y sabor.Muchos lo realizan a fuego lento para que los sabores se concentren.
A diferencia de los guisos, el
líquido de la cocción del puchero es mucho menos espeso. De hecho, al momento
de servirlo, se separan los ingredientes sólidos del caldo. Se puede servir
todo junto en un plato hondo o bien primero la sopa (parte líquida) y luego en
una fuente los distintos tipos de corte de carne y las verduras como segundo
plato, rociado con aceite, vinagre o sazonado con mostaza ,mayonesa o salsa
golf y siempre acompañado con un buen vino.
Hay quienes optan por servir el
caldo en cazuelitas aparte para acompañar los elementos sólidos del puchero, y
quienes lo guardan para otra ocasión: para consumir como un caldito como
entrada de una comida o para utilizar como base de alguna salsa u otra comida.
Un error que suele ocurrir cuando
se elabora puchero es que, al necesitar mucho tiempo de cocción, si no se
controlan las verduras y no se las incorpora en diferentes momentos, respetando
el grado de dureza de cada una de ellas, éstas pueden deshacerse. En un buen
puchero, esto no tiene que suceder. Si vemos que algunas ya están listas,
conviene retirarlas y continuar con la cocción, para luego reincorporarlas a
último momento.
Considerado base del régimen
alimenticio popular, fue tan vital que reemplazo en nuestro refranero el
clásico dicho de “Ganarse el pan” por
‘Ganarse el puchero’ .
Otra expresión relacionada con este plato tradicional es
parar la olla o la típica frase “hacer pucheros” o “hacer
pucheritos”. Según algunas versiones, su origen tendría que ver en la
comparación entre los sonidos de los suspiros que hacen los niños cuando
sollozan al hacer pucheros, justo antes de ponerse a llorar, con el sonido de
las burbujas de la cocción del puchero cuando está a punto.
Lo cierto es que el puchero llegó
con los inmigrantes y quien no recuerda nostalgioso aquellos duros inviernos,
cuando nuestras madres o abuelas preparaban para su tropa, esta simple comida
que nos calentaba la panza y el corazón. Y muy bien descrito por el gran
cantante , Edmundo Rivero cuando menciona en el tango de Roberto Medina -
" Con veinte
abriles me vine para el centro,
mi debut fue en Corrientes y Maipú;
del brazo de hombres jugados y con vento,
allí quise, quemar mi juventud...
Allí aprendí lo que es ser un calavera,
me enseñaron, que nunca hay que fallar.
Me hice una vida mistonga y sensiblera
y entre otras cosas, me daba por cantar.
Cabaret... "Tropezón"...,
era la eterna rutina.
Pucherito de gallina, con viejo vino carlón.
Cabaret... metejón...
un amor en cada esquina;
unos esperan la mina
pa' tomar el chocolate;
otros facturas con mate
o el raje para el convoy.
Canté en el viejo varieté del Parque Goal,
y en los dancings del viejo Leandro Alem;
donde llegaban "chicas mal de casas bien",
con esas otras "chicas bien de casas mal"...
Con veinte abriles me vine para el centro;
mi debut fue en Corrientes y Maipú.
Hoy han pasado los años y no encuentro,
calor de hogar, familia y juventud.”
No les dejo una receta específica.
Hay millones de ellas en Internet, tanto las de los grandes chef como de familias
anónimas. Pero una buena base liviana, se
puede hacer con productos que tenemos siempre en casa y que luego se puede
utilizar para una sopa o algún guiso.
Puchero Simple-Ingredientes:
*1 pata y muslo de pollo
*1 cebolla
*2 papas mediana o 1 grande cortada a la mitad
*1 trozo a gusto de zapallo
*1 zanahoria
*A gusto. Hoja de laurel, granos de pimienta y 1 diente de
ajo o la típica “verdurita” que nos preparaba el viejo verdulero de barrio(perejil,
puerro, apio)
Preparación: Hervir en abundante agua con sal, cuidando la cocción
de aquellos ingredientes que suelen cocerse antes como el zapallo, pero se lo
saca agregándolo en los últimos minutos para que se caliente.
Grasita Colorada o Aceite
picante:
Cebolla de verdeo ½ atado
Ají triturado picante 30
grs
Preparación :Consiste
en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con
pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le
agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte
el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que
recuperaremos y utilizaremos para condimentar el Locro.
Mi niña, mi hermana,
