DALE SABOR A LA VIDA (historia de las especias)

ESPECIAS

Hoy les voy a contar la historia de unos ingredientes que ninguna nación podría prescindir de ellos, porque forman parte de sus platos emblemáticos. Nos referimos a las especias y hierbas que en una cantidad mínima pueden transformar una carne insípida en un manjar o un arroz blanco en una obra de arte que combina a la perfección: color aroma y sabor.

La Especia también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas, conocidas como hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de Indonesia, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de ajíes o chiles.

En la antigüedad, era moneda de intercambio comercial y tan valioso como el oro. Esto llevo a grandes aventureros a que buscaran nuevas rutas para tener un fácil acceso la materia prima y así por accidente Colon “se topó” con América y en consecuencia no solo descubrió un nuevo continente sino también nuevas especias que enriquecieron la gastronomía mundial.

Intensamente buscadas por todos los reinos era asociada con la alquimia por sus particulares cualidades para la preservación de los alimentos, teñido de telas y perfumería. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Ruta de las especias

El continente asiático fue cruzado por rutas comerciales muy importantes que dependían del tipo de producto que se vendiera como la ruta de la seda(linea amarilla) o de las especias(linea azul). De esta actividad se fundaron un sin número de ciudad nque siguen en pie hasta nuestros tiempos.  Los mercaderes siguieron la ruta de tierra cruzando parte del continente asiático. A partir del siglo XIV ese recorrido no era muy seguro, en parte por la presencia de bandidos que asaltaban las caravanas, pero también por la falta de forraje para los ganados como consecuencia de los cambios climáticos que introdujeron una mayor sequía en la zona.
            Para el siglo XV la ruta de las especias se había convertido en un camino compartido por mercaderes de diversos países. En la parte más oriental de la ruta los chinos recogían el clavo y la nuez moscada de las Indias Orientales, y la entregaban en el puerto malayo de Malaca. Desde allí mercaderes árabes de la India o de Arabia lo transportaban por la bahía de Bengala a la India. En la India la canela de Ceilán y la pimienta de la India se añadían al cargamento anterior, siendo vendido en los puertos del Oeste de la India, donde mercaderes árabes se encargaban de hacerlo llegar a la cuenca del Mediterráneo.
           La llegada al Mediterráneo seguía dos rutas. Una tomaba el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Otra por el golfo Pérsico llegaba a Alepo, Damasco o Constantinopla. Desde estos puertos del este del Mediterráneo mercaderes italianos transportaban la mercancía a los puertos de Venecia y Génova. Desde allí eran distribuidos al resto de Europa.

           

La comida del hombre medieval, en especial la de los pobres campesinos, consistía fundamentalmente en pan. El trigo o el centeno que ellos mismo recogían de sus campos de cultivo era el ingrediente básico para su fabricación. Para hacer el pan les bastaba, pues, con comprar la sal. La sal era un producto necesario, y no solo para el pan, sino para conseguir alimentarse de algunos productos que, a falta de refrigeración o de otros medios de conservación, tenían que conservarse en sal.
            Junto con la sal el hombre medieval empezó a utilizar otras especias si quería hacer comestibles y sabrosos algunos alimentos. Se ponían en la carne y el pescado, en el jamón, las sopas y las bebidas. El gusto por las especias aumentó con los viajes de los cruzados a Tierra Santa, de donde trajeron muchas especias propia de la zona. No significaba esto que antes de los cruzados no se conocieran las especias, antes al contrario ya en la Antigüedad hubo un comercio de especias bastante considerable. La tradicional ruta de las especias sufrió cambios a lo largo de la Edad Media y sus dificultades fueron el desafío necesario para buscar la ruta alternativa que condujo al descubrimiento de América.
              Muchas especias eran populares entre el europeo medieval: la canela, la nuez moscada, el clavo, y la más importante de todas es la pimienta. Todas ellas procedían de Asia: la canela de China y Birmania, la nuez moscada de las islas Banda, el clavo de las Molucas y la pimienta de la India.

En Argentina también poseemos una ruta de las especias a lo largo de la Ruta Nacional 40 desde la provincia de Salta a Mendoza. El paisaje es una paleta de colores y perfumes. Su obtención esta a cargo de pequeños productores y cooperativas que colaboran en la comercialización en cadena.

Nuestro país no solo se auto- abastece también tiene el potencial para convertirse en exportador de especias al resto del mundo. En la zona de Cachi, Cafayate y San Carlos se pueden ver los campos teñidos de rojo por el secado de los pimientos con el cual se producirá el pimentón base fundamental del menú del noroeste argentino.

Es tal la importancia de las especias y las hierbas en la región que no solo se las utiliza como ingredientes esenciales de la gastronomía del Noroeste Argentino, sino también como emblema de sus costumbres, es el caso de la albahaca en Cachi (Salta) que se utiliza como ofrenda para la Pachamama o como demostracion de la alegría en la Fiesta de la Chaya en Catamarca.

FUENTE: Wikipedia; Diario La Nación,Portal de Salta;  http://alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/especiastipos.htm; http://recursostic.educacion.es/kairos/web/temas/Intercambios/intercambios3_0101.html