PANQUEQUE
Las crepes como otros platos no pertenecen exclusivamente a la
gastronomía francesa Existen muchas
formas de prepararlos, con ingredientes diversos dependiendo de la región del
mundo en que nos encontremos. Se los conocen con diferentes nombres:
tortita, hotcake (EEUU), panqueque, panqueca , panicuque, blinis (Rusia) y
waffles (Bélgica) .Pero todos tienen como ingredientes principales :harina,
huevos, leche y manteca .
En ocasiones depende de la región del mundo o simplemente del
gusto de quien los cocina. Las
crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se
llaman krampouezh; actualmente
es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la
Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se
sirven acompañados de sidra).
En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas
con trigo candeal y
generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas
con trigo sarraceno, en general reservadas a rellenos salados. Este tipo de
trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar, los blinis. En Europa Central, se llama palačinka en Republica Checa, Serbia y Croacia; palatschinken en Austria, palachinca en Bulgaria o palacsinta en Hungría, términos derivados del latín que significa placenta. Según los estudios realizados, el
origen de este plato se halla en la época del Imperio Romano, y las naciones
que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo
a través de los siglos. En la mayoría de las regiones alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y
‘torta’.
En España se
suelen comer durante el desayuno o la merienda, acompañados con crema batida,
queso, mermelada, azúcar, chocolate o embutido. En Galicia y Asturias son,
tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas o freixós, y en Asturias fayuelos o frixuelos .
Un postre con historia La
invención de las famosas crepes Suzette fue fruto de un accidente, como
normalmente ocurre en gastronomía. En cierta ocasión, se hallaba el príncipe de
Gales, futuro Eduardo VII, en el restaurante Café de París de Montecarlo,
cuando el chef Charpentier quiso sorprenderlo con un postre fuera de lo común.
Recordaba que, durante su infancia, su madre
adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las
ocasiones especiales. Y este fue el postre que preparó para el príncipe,
realzando la salsa con algunos licores. Mas quiso la fatalidad que, quizá
debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le
derramaron sobre la sartén. Empezaron a arder, como queriendo devorarla.
Recobrada la serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un
príncipe.
Al futuro Eduardo VII le encantó el postre y
preguntó por su nombre. “Son crepes princesse”, contestó Charpentier. “No,
Henri —le dijo el príncipe—. ¿No se da usted cuenta de que hay una señorita en
la mesa?”. La señorita se llamaba Suzette, tenía diez años y era la hija de uno
de los comensales que acompañaban al príncipe de Gales. Al día siguiente, Henri
Charpentier recibió como obsequio del príncipe un sombrero de Panamá y un
bastón. Así pues, Charpentier las creó, su alteza las bautizó y, años más
tarde, el escritor Ernest Hemingway las devoraría, pues era su postre
preferido.
Este
postre tiene otra versión llamada panqueque que es una especie de crepe utilizado en las cocinas argentina, uruguaya y chilena para hacer preparaciones tanto dulces como saladas.
Se diferencias la presentación y en la elaboración,
ya que la preparación francesa al ser mas líquida quedan discos mas finos que
se sirven en forma triangular; y en la adaptación sudamericana, la mezcla lleva
mas harina por lo que los panqueques resultan mas gruesos y se los enrolla. Su
relleno tradicional es con dulce de leche, además de cuanta cosa se nos
ocurra colocarles. Cuando se utiliza rellenos salados se lo suele denominar canelón, que difiere de la receta original
italiana que se realiza con la misma masa de las pastas.
Los hot
cakes, famosos en los desayunos norteamericanos, pariente de
nuestros panqueques (en inglés pancake y
en EE UU también griddlecakes, o flapjacks) son básicamente un pan plano de
origen ruso dulce, cuya masa contiene usualmente leche, manteca, huevos,
harina, levadura, azúcar y quizá una especia, esencia o extracto (canela, por
ejemplo).
Existen muchas formas de prepararlos, con ingredientes diversos. Entre las variantes más conocidas encontramos:
hotcakes de moras, hotcakes de chocolate y banana, hotcakes con chispas de
chocolate, hotcakes de zanahoria, hotcakes con miel.
Como casi toda la mayoría de los
inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad, antiguamente,
durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas
cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos
incluidos: huevos, leche, queso, manteca, grasa.
Pero algo se debía comer, y es así y entonces
cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de
trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes
para cocinarla.
Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y
la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar
y manteca.
Dada esta oportunidad a la mezcla original se le
agregaron estos productos y al comenzar a cocinarse en sartenes (paila o pan –
de allí pan cake)con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas
tortillas finitas (cakes) que enloquecieron a todos y así surgió la costumbre
de preparar para el primer martes de ayuno.
En el Reino Unido, Irlanda, Australia, los
pancakes se sirven tradicionalmente en lo que se denomina el Shrove Tuesday
conocido como el "Pancake Day". (El Shrove Tuesday se conoce mejor en
Estados Unidos, En Francia y otros países mejor como Mardi Gras o Fat Tuesday.) De acuerdo con la tradición es la última oportunidad
para comer algo nutritivo antes de que venga la Cuaresma.
Y
finalmente llegamos al blinis es una
tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente eslavo a
base de harina, huevos, leche y levadura que
puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno
alguno.
Los blinis sirven como base para diferentes tipos
de pescados ahumados
(salmón, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (crema agria) y huevos de
pescado, y se acompañan con té de hierbas, compota o
con vino dependiendo del tipo de relleno.
En Bielorrusia existe una versión sin harina
llamada draniki, que se elabora
friendo en aceite de girasol una masa compuesta de papa cocida y después rallada, cebolla finamente picada, huevos, sal, pimienta negra y un poco de leche; tradicionalmente se comen con crema agria.
Los blinis son un alimento muy antiguo vinculado a
los pueblos eslavos (rusa, ucraniana,bielorrusa o polaca)
desde la época precristiana; por su forma circular y su color dorado eran
asociados con el Sol, y por eso constituían uno de los platos
principales de las fiestas paganas de Maslenitsa -una fiesta que celebra el fin
del invierno equivalente al carnaval- y de Kupala -el solsticio de verano o fiesta de San Juan-.
Con el tiempo se fueron perdiendo
el significado de algunas costumbres; pero las crepes, panqueques, blinis o
hotckes como los quieran llamar perduraron en la mesa de todos los hogares y
restaurantes del mundo, ya que permite adaptarse al paladar de cualquier
comensal este en donde este. Con menos harina, mas leche, con polvo de hornear
o sin el, dulce o salado… es una receta de la cual nadie se puede resistir. Por
eso les dejo algunas opciones para que prueben en casa dejando volar su imaginación
y así elijan cual les gusta mas.
Panqueques de dulce de leche-Narda Lepes
-Derrita 50g manteca.
-Mezcle 500cc de leche con 4
huevos, 200g harina, una pizca de sal y la manteca. Deje reposar en la heladera
durante 20 minutos.
-Cocine los panqueques de la
manera convencional.
Armado- Sirva una porción de dulce de leche, cierre en forma de
triángulo.
Espolvoree con el azúcar. Queme el azúcar con un
soplete de cocina.
Presentación- Sirva en platos, espolvoree con azúcar impalpable.
Decore con hojas de menta. Acompañe con crema de leche batida.
Hot cakes de
Juliana López May
- Bata 3 claras a punto nieve.
- En un bowl coloque 3 yemas, mezcle hasta romper
el ligue y luego agregue ½ taza de harina integral, ½ taza de harina común, 1
cucharadita de polvo de hornear, una cucharadita de sal y ½ taza de leche,
mezcle con un batidor de mano hasta lograr una masa homogénea.
- Cuando las claras estén a punto incorpórelas a
la preparación anterior en tres veces y mezclando de forma envolvente.
Armado - En una sartén de teflón caliente agregue manteca clarificada, luego
con la ayuda de una cuchara forme los hot cakes, cocínelos a fuego lento de
ambos lados.
- Para el relleno de los hot cakes, coloque
encima una quenelle de helado de bananas y bananas caramelizadas. Acompañe con
dulce de leche.
Blinis para 4 porciones
-En un bol tamizar 150g de harina junto
con ½ sobre de levadura en polvo, añadir 50g de azúcar y una pizca de sal.
-Incorporar 200cc de leche
junto con un huevo y una cucharada de manteca. Batir bien hasta conseguir una
masa homogénea.
-Tapar el bol con papel film y
guardarlo en la heladera durante media hora.
-Calentar a fuego medio una
sartén antiadherente. Pincelarla con manteca y echar dos cucharadas de masa
para cada blini; primero una y la siguiente la vertemos poco a poco cuidando de
que mantenga la forma circular.
-Cuando el borde del blini
empieza a dorarse suavemente, le damos la vuelta. Dejar que se cocine unos
segundos y lo sacamos en un plato.
- Repetir la operación hasta
que se acabe la masa.
-Rociar con azúcar impalpable y
canela o untar con alguna crema dulce o salada.
Opción salada -Blinis con crema de queso al romero
Ingredientes (para 10 blinis): 250
g de queso crema, 1 ramita de romero fresco, 10 huevitos
duros de codorniz, tomatitos cherry. Se pueden preparar un día antes y servir
como entrada.
NOTA: Si quieren conocer la
historia y la receta de los waffles ,la pueden encontrar en este mismo blog ,escrito en julio del 2014
