Seguimos recorriendo el mundo por medio de los platos nacional de cada país. Hoy viajaremos al Perú. Según el Censo Bicentenario del 2010 son 157.514 los peruanos radicados en Argentina. Están ubicados en el cuarto lugar después de Paraguay con 550.713, Bolivia con 345.272 y Chile con 191.147 .
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene del quechua "siwichi" que significaría pescado fresco o pescado tierno.
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas del Pacifico Peruano más precisamente en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima. Según fuentes históricas, el ceviche se habría originado en la cultura Mochica hace más de dos mil años.
En el antiguo Perú, el pescado fresco se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo que es una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes : el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.
Los ingredientes básicos de cualquier Seviche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos , jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají picado o molido, cilantro picado y sal.
Se mezclan en un bol el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras, que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El Seviche peruano se sirve tradicionalmente en plato plano como entrada. Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado), camote hervido en agua y yuyo u hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja, una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.
La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra, cerveza fría o una Inca Kola para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana.
Tipos de Ceviche
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mezclarlos con limón y sal. Mayormente el ceviche se prepara con el file del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. También se puede utilizar: Lenguado, Pejerrey, Bonito, Mero, Toyo, Trucha, entre otros.
Ceviche mixto: con los mismos ingredientes que el ceviche normal, se le agrega diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o lechugas.
Ceviche de conchas negras: es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y utilizando el mero.
Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
Tiradito: es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maíz tostado)
Chinguirito: se hace a base de pescado seco en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.
Cortar 2 filet de lenguado en cuadrados de 2x2, agregar 172 taza de jugo de lima, 1/2 ají rocoto peruano picado fino, 1 cebolla morada cortada en juliana y la sal. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en frio por espacio de 20 minutos.
Hervir 1/2 yuca cortada en cuña o en rodajas hasta que este tierna, dejar enfriar.
Servir el ceviche junto con la yuca, hojas de lechuga, maíz tostado y agregar cilantro fresco picado.
Espero que les haya gustado esta receta. Traten de prepararlo en casa ... mas aún si les gusta el sushi . No crean que cocinar es tan difícil con la práctica y recetas fáciles podemos comer rico y rápido. Además sin darnos cuenta estamos preparando un plato gourmet sencillo para sorprender a quienes amamos.
Fuente:Wikipedia; Cocineros Argentinos
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