El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia), cuyo ingrediente principal esalbahaca, especia típica de la región. Además de la albahaca, se muelen piñones ,ajo, queso parmesano o queso de oveja (pecorino), y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:[
- Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas). El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
- Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
- Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
- Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
- Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
- Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
- Sal marina gruesa.
Variantes
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emulsionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras que es una variedad de pimiento de la costa este de España.En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.
La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico de la región.
En Perú existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines, por lo que el plato es conocido como tallarines verdes, el cual es un poco más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo en Perú). En él se utilizan espinacas y aceite vegetal en lugar de aceite de oliva. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos .Les dejo una receta de esta salsa con ingredientes fácil de conseguir:
Ingredientes:
- 3 tazas de hojas de albahaca.
- 2 dientes de ajo picado fino o cantidad a gusto,
- 3/4 a una taza de aceite de oliva o de maíz
-media taza de nueces
- media taza de queso
-Sal a gusto.
Preparación:
Procesar la albahaca, las nueces, el ajo, el queso rallado y la sal e incorporar el aceite en forma de chorro hasta obtener la textura deseado. Si desean que el sabor se suavice es aconsejable un chorrito de leche y queda lista para acompañar tu plato de pasta o untar unas ricas tostadas.
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