SUS ORÍGENES
Los guisos aparecen en todas las
cocinas del mundo. Es la misma a través de los siglos y continentes, quizás
cambian las materias primas, los utensilios o la tecnología pero todos
reconocemos su sabor único e inigualable, que queda en nuestros recuerdos
familiares.
Un guiso es un estofado "de
pobres", cuya cocción se realiza en un recipiente cubierto para que el
líquido no se evapore y así poder "engordar" el caldo sobrante para
alargar la olla y engañar la panza. Pero
lo interesante es que cada región de cada país tiene su propio guiso y siempre,
indefectiblemente, se trata de una comida de pobres, hecha de modo un poco
informal con los ingredientes que se encuentran a mano y no posee ninguna
limitación en lo que respecta a su composición .Existen guisados en todo tipo
como la buseca,
el frangollo,
el guisado,
el guiso a la criolla, el locro, el mondongo,
el osobuco,
el puchero,
etcétera. Aunque el guiso produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente
añadir salsas para enriquecelos.
Uno de los primeros libros de la cocina española se titula
"El libro de los guisados" , escrito en 1525 por el
cocinero de la Corte Ruperto de Nola. El libro procede de una
versión más antigua titulada en lengua
romance "Llibre de Coch", y en él se detallan numerosas
preparaciones culinarias de la época; siendo una fuente histórica de gran
valor acerca de cómo se cocinaba en el siglo XV en
la zona mediterránea.
La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del
siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades(publicado
entre los años 1726 y 1739):La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias
y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone
como metáfora de ordenar y componer una cosa. En esta época, a la persona que
cocinaba se la denominaba guisandero
Algunos de los guisos más comunes tienen como base cereales (arroz, maíz) , vegetales
(papas, batatas, mandioca) legumbres (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros
como los mostacholes, los farfalle -
o "moñitos"-, "tirabuzones") y verduras como
el repollo,
la coliflor o
la espinaca.
Se pueden emplear carnes diversas, como pueden ser cordero, cerdo, vacuno,
pollo, etc. En algunas ocasiones, los productos cárnicos pueden haber sufrido
previamente algún proceso de conservación como ahumado ,secado, vinagreta o
puestos en salmuera.
Pero el artículo infaltable es sin duda la olla. No puede
determinarse el momento de su aparición, en la historia del hombre, fundamental
en la cocina. Es posible que haya nacido con la alfarería en el neolítico,
cuando, se empezaron a cocinar por accidente los alimentos y así nacieron, las
primitivas sopas y también los guisos. Porque si de algo no hay lugar a dudas
es de que ollas y guisos vienen de la mano, desde tiempos inmemorables.
Pero todo este prologo, es para presentar el plato que nunca
falta en la mesa de los argentinos, sin importa su condición social… lo que
realmente nos interesa no es cualquier guiso, es nuestro "guiso
carrero". A nadie se le escapará que lo de "carrero" tiene que
ver con los carros y las carretas o, mejor, con sobre quienes los conducían.
Sabido es que desde la época de la colonia, las carretas
fueron los únicos medios de transporte de mercancías a través de las desoladas
llanuras pampeanas. Y con ellas era muy importante la cantidad de viajeros y hombres
que estibaban o custodiaban los convoyes. En algún momento del día, la tropa
hacía un alto para comer y descansar tanto hombres y como bestias.
En las carretas se contaba, para ese trance, con "la
morocha" una olla rústica y negra con tres patas que se llevaba colgada en
la parte de atrás.
Históricamente, el guiso "carrero" fue un plato en
todo sentido popular, ya que los
viajeros aportaban algo de lo que llevaba, no importaba que, con tal que se
pudiera agrandar la olla y contentar el estómago de todos, ya sea con trozos de
charqui, algunas legumbres y verduras .
Llegada la hora al
costado del camino polvoriento, se calentaba la morocha de hierro sobre las llamas
de los leños de forma directa. Como era dificultoso y llevaba tanto tiempo su
elaboración, siempre se cocinaba "pa´ que suebre", en e el caso de
alguna que otra parada. Pero como había de llevarse el sobrante en la olla
colgada de la carreta y, lógicamente, sacudiéndose, era importante que "el
carrero" no saliera "caldudo" sino espeso, como "pa´ parar
la cuchara y que quede tiesa", a fin de evitar los desparramo.
Y así llega a nuestros días…la receta que les paso a
continuación es la que hace mi mamá y le encantaba a mi papá, con la diferencia
de que en casa, se lo llamaba “troteado”, porque recuerda al trote de los
caballos. También se lo llama así a alguien o algo que esta muy maltrecho. Como
en casa no se tira nada, las cantidades y los ingredientes de la receta pueden
variar aprovechando todo lo que tenemos en la heladera y en la alacena.
“Troteado”
Ingredientes para 4
comensales
*1 paquete de fideos moñitos
*medio kilo de carne picada a cuchillo, la que tengan en la
heladera
*1 Cebolla grande picado como les guste
*un morrón rojo chico y uno verde picado “a gusto e piaccere”
*1 zanahoria
*1 o 2 tomates cubeteados (en su defecto de lata)
* 1 cubito de verdura o el que tengan en casa
*agua cantidad necesaria, si es caldo casero mejor
* pimienta, provenzal, ají molido, orégano, laurel
Preparación
Se hierven los fideos. Mientas se rehogan el morrón, la
zanahoria y la cebolla cuando ya estén tiernas se le agregan los trocitos de
carne, se le agrega el tomate y luego el cubito de verdura con agua caliente
que se puede reemplazar con un caldo casero.
Cuando la carne este todavía jugosa, le agregan especias y luego los
fideos que estén apenitas duros, así se termina de coser en el propio líquido
del guiso.
Este plato es ideal para esos días de lluvia o muy tarde a
la noche que nos damos cuenta que nos faltan cosas y no podemos o no tenemos
ganas de salir.
¡Que lo disfruten!
Notas Obra de Arte Argentino del Siglo XIX
realizadas por el pintor francés de origen brasileño , Juan León Pallière ,
quien se radicó en Buenos Aires en 1855. Sus obras se caracterizan por mostrar
imágenes costumbristas del campo argentino, por el cual viajó en los años que
estuvo en nuestro país.
FUENTE: Diario Día a Día; Diario La Nación ;Wikipedia;
www.rescatando-mi-cultura-guaran.blogspot.com/2010/04/guiso-carrero.html
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