Como ocurre siempre en la cocina las mejores comidas
surgieron por accidente y parece que esta historia se repite con nuestro
bendito pan que nunca falta en ninguna mesa, especialmente en occidente. Su
valor es tan importante para la humanidad que se lo utiliza como sinónimo de
alimento o como símbolo religioso representando muchas veces a Jesús o por el
contrario simbolizando el dinero o el trabajo (“El bebe vino con un pan debajo
del plato”). Por otro lado con una idea mas frívola, es base de miles de recetas
que sin el no hubieran existido como los panchos, las hamburguesas, las tapas
españolas, el budín de pan
(ver receta en este mismo blog fechado el 10 de juio de 2014) ,la pizza italiana ,las milanesas ,la ensalada
cesar, el kebab, el pan tumaca catalán y continuaría la lista en un nunca
acabar.
Según cuenta una de las tantas leyendas que rodean al pan, un esclavo egipcio
encargado de hacer la masa para preparar el pan ácimo, se olvido algo de la mezcla
fuera del horno.
Ese sobrante como estaba en una cálida cocina, comenzó a fermentar, inflándose
por el efecto del gas de los microorganismos que comen almidón y producen
dióxido de carbono. Empezó a desprender un olor desagradable. Entonces, el
faraón enojado por tanto derroche de este esclavo lo castigó haciéndoselo comer
luego de cocinarlo.
Cuando lo puso en el horno y empezó a despedir ese olorcito tan exquisito y
particular los jefes de la cocina no entendían nada. Y así se descubrió el
proceso de fermentación.
Gracias al intercambio comercial de Egipto con el resto de
las naciones que rodeaban el mar Mediterráneo la receta se difundió pasando primero por Grecia y Roma par luego
llegar al resto del mundo utilizando productos típicos de cada región :el maíz
en América; el arroz en Asia o el trigo en Europa.
Existe distintos tipos de panes como los panes sin levadura
(ácimo judío, las tortillas mexicanas o las crepes francesas cuya receta la encontraran en el blog ), panes de masa ácida,
los panes levados, los panes planos (pita griego o el pan árabe), pan sin gluten
(para celiacos), panes al vapor o fritos(churros) y el pan rápido (galletas)
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos
acompasado con el ritmo de crecimiento de la población
mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la
población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible
al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a
comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial.
Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la ganadería
y otro va a la elaboración de derivados,
entre los que se encuentran las harinas.
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado
asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino
Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (60 %
de la producción), Francia, Países
Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Cabe destacar que el
país con el mayor consumo de pan "per cápita" a nivel mundial es Alemania en (aproximadamente
106 k/persona año) Se suele consumir pan de diversos cereales. En el norte
de Europa, en la zona de los países
escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que
conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el consumo
de pan de centeno es más popular en el norte de
Europa que el pan elaborado con harina de trigo.
En América, el consumidor más importante "per
cápita" es Chile
con más consumo de pan en América y segundo consumidor a nivel mundial (aproximadamente
98 k/persona año); seguido de Perú, Brasil y Colombia. En
algunas partes de Latinoamérica es
tradicional la elaboración de panes empleando harina de maíz en
las famosas tortillas.
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado
durante la última mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional
creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del
80 % del pan vendido en Estados
Unidos era en rodajas.
El pan tal y como se conoce en occidente tiene
un relativo bajo índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede
decir que el empleo exhaustivo del arroz y de
los fideos hace
que se evite el pan. En la India se consumen una gran abundancia
de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados
con ghee(Foto de la izq. pan Naam hindú). Un pan
muy típico en Japón es el Melon pan otro con tradición es el Anpan relleno
con Anko;
aunque la industria panificadora produce diversidad, incluido el pan francés y
el pan de arroz. En Vietnam es muy popular un tipo de baguette rellena
denominada Bánh mì; en vietnamita bánh significa
indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas
denominaciones culinarias de este país.
Los panes de África se fundamentan principalmente en
la harina de sorgo y de mijo. El pan
blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas ya
que se suele hacer a mano, no obstante puede verse en algunos países con
influencia de la cultura francesa.
PANES DEL MUNDO
Cada país posee un pan que los identifica:
1. Pão de queijo
Estos pancitos son típicos de la zona de Minas Gerais, en Brasil. Hay versiones
similares en Paraguay y Argentina, donde se le denomina chipa o chipá. El
ingrediente base es la fécula de mandioca (polvilho) y, por supuesto, queso
duro.(Foto de la derecha)
2. Bammy La
mandioca o yuca también es la estrella de este pan que ya cocinaban en Jamaica
los Aruwaks, pueblo indígena asentado en Las Antillas a la llegada de los
españoles. La yuca se prensa hasta convertirse en harina que, después, es asada
en planchas.
3. Bauernbrot
En muchas culturas y durante muchos años, el pan blanco se asociaba a clases
privilegiadas y bolsillos desahogados mientras que los más pobres estaban
condenados al pan negro. Todo eso pasó y ahora este pan de centeno es todo un
símbolo en países como Alemania o Suiza.
4. Lefse La
versión escandinava del pan para panchos su principal ingrediente es la papa.
Este ligero pan no sólo sirve para envolver salchichas sino también como base
para bastantes platos dulces .
5. Arepa Este pan
de maíz es básico en la comida venezolana y colombiana pero tampoco hace falta
cruzar el charco para encontrarlo: en Argentina ya hay lugares que las preparan, gracias a la influencia inmigratoria de estos últimos años, . (ver receta en este mismo blog fechado el 22 de septiembre del 2014)
6. Ruisleipä Otro
pan negro del norte de Europa muy popular en Finlandia, se compone
exclusivamente de centeno.
7. Pan cubano. La
receta es muy similar al de la baguette aunque varían proporciones, tiempo de
cocción y la chispa que le otorga un poco de manteca.
8. La Focaccia genovesa
elaborado desde la
Antigua Roma, incluye algunas veces en la masa especias,
aceitunas o trocitos de embutidos como
salame.
9. Los chapatis
y naan, son unos panes planos que se consume en India y Pakistán. Con gran
variedad de sus ingredientes según la zona donde se produzca el chapati tiene
una característica, no lleva levadura, lo que da lugar a un pan plano que se
elabora con Ghee, un producto que se obtiene a partir de la manteca clarificada.
Sin embargo, el naan lleva una pequeña cantidad de levadura que lo hace más
esponjoso.
Se comen calientes usándolo a modo de cuenco o
cuchara para agarrar otras preparaciones culinarias. Se hornean en un
tandoor, una especie de horno cilíndrico que alcanza altas temperaturas, pero
incluso en casa podemos prepararlos en sartén y para mantenerlos calientes se
van guardando unos sobre otros tapados con un paño.
10. Baguette Paradójicamente, su origen no está en Francia sino en Viena,se cocinaba en
hornos a vapor que permitían lograr una corteza crujiente conservando el
interior esponjoso. En principio, la receta se elaboraba en grandes hogazas pero
una ley impidió que los panaderos entraran a trabajar antes de las cuatro de la
mañana. Como no se llegaba a tiempo para el desayuno, adelgazaron y alargaron
la hogaza hasta darle su forma actual. En 1993, el gobierno francés plasmó en
una ley la definición de la baguette auténtica, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos.
11 Cruzamos
a Grecia, aquí nos encontramos con el Kouloris,
muy parecido al simit turco. Este es un pan circular de forma retorcida que se
decora habitualmente con semillas de sésamo. De textura crujiente por fuera y
tierno por dentro.
12 El papadum
Esta es otra variedad de pan indio parecido a una galleta. Este se
puede tomar solo, como un aperitivo o bien acompañando una comida.
Tradicionalmente se elabora con los ingredientes disponibles localmente como
harina de lentejas, garbanzos o porotos negros. Una vez preparada la masa la
dividen en pequeñas bollos que aplastan y fríen para hacer una especie de
galleta crujiente o bien cuecen a la parrilla para crea una capa suave que
parece una tortilla. Acompaña chutneys o salsas de yogur, pero también curry.
Para muchas mujeres indias fabricar y vender el pan papadum
es una manera de obtener unos ingresos, pues la inversión para su
elaboración es muy pequeña, logrando subsistir gracias a su venta.
13 En Marruecos nos
encontramos con el batbout, este pan
de miga densa se elabora con harina de trigo, o con harina y sémola o
exclusivamente con sémola de trigo.Se cuece en un plato que se llama
tajine, un plato pesado de hierro colado o de cerámica adornado con estrías
especial para este pan que se coloca directamente sobre el fuego.
14 En Israel encontramos
el pan challah. Un pan que los
judíos toman los sábados, en el Sabbath, bendiciéndolo antes de comerlo ya que
prar ellos este pan espolvoreado con semillas de amapola o de sésamo representa
el maná o pan con el que Dios los alimentó durante su éxodo de Egipto.
De forma trenzada, cada rama representa la paz, la
verdad y la justicia, horneándose en año nuevo de forma circular como símbolo y
deseo para una larga vida.
De miga abriochada, se diferencia de éste en que en su
composición no lleva manteca ni leche, y la razón es por el kashrut o ley judía
por la cual no se pueden mezclar productos lácteos y carne en la misma comida.
15 En
los países árabes encontramos el pan
pita que es una variedad de plan plano sin miga, hueco en su interior al
hornearse, y que resulta muy ligero, ideal para rellenar de carne, o como
acompañante para el falafel o el hummus.Es un pan muy antiguo cuyo origen
se centra en el Oriente Medio, aunque poco a poco se fue extendiendo por
distintos países del mundo debido a las comunidades de emigrantes en
prácticamente todos los continentes.
A continuación les dejos unas recetas del pan para experimentar en casa
PAN PITA RECETA
Cantidad: 24 panes chicos
INGREDIENTES
1/2kg de harina
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de leche tibia
1/2 taza de agua tibia
25 gr de levadura fresca
o 3/4 cucharada de levadura seca
PREPARACION Poner en un bol la harina junto con la sal.
Mezclar la leche con el agua e incorporarla a la levadura mezclando hasta
disolverla.
Agregar de a poco a la harina junto con el aceite siempre mezclando hasta que
esté todo el líquido incorporado.
Formar una masa y trabajarla en forma continua hasta que esté bien lisa y
suave.
Es importante que la masa esté bien amasada.
Colocarla en un recipiente y cubrirla con un plástico (film) y dejarla levar
hasta que doble su volumen. Una vez levada la masa se vuelca sobre una mesa
enharinada.
Desgasificar la masa y cortar 24 porciones que se dejan descansar sobre una
superficie enharinada y cubiertos con un paño. Preferentemente en un lugar
cálido.
Este descanso les permite levar en aproximadamente
10 a 15 minutos.
Se toma cada porción y se estira de medio a 1cm de espesor en forma circular o
alargada.
Se acomodan en placas limpias, se cubren con un paño y se dejan levar
nuevamente.
Antes de cocinarlos rociarlos con un poco de agua.
El secreto de estos panes es cocinarlos en una horno bien fuerte (220º) para
que se inflen y formen corteza pero sin color (deben quedar blancos).
El otro secreto es poner la placa donde los vamos a cocinar en el horno hasta
que esté caliente.
Luego retirarla y recién acomodar los panes ya levados y cocinarlos.
Tiempo aproximado de cocción
6
a 10 minutos.
Para conservarlos blandos se apilan unos sobre otros en caliente y se cubren
con plástico (poliuretano, nylon).
Esta forma de guardarlos, hace que conserven la humedad que se genera durante
la cocción y los ayuda a permanecer blandos.
PAN DE CAMPO ARGENTINO
(también conocido con el nombre de galleta)
INGREDIENTES
Harina 500 gr Agua 360
cc
Sal 15 grs Levadura fresca 1 cdta
PREPARACIÓN Mezclar
la harina con la sal, la levadura y el agua fría con cuchara de madera o con la
mano. Una vez que está bien integrado, cubrir con papel film y dejar reposar 24
horas a temperatura ambiente.
Pasadas 24 horas, estirar sobre una mesada bien enharinada y enrollar cual
zeppelin, pero logrando una bola.
Enharinar el bowl y colocar la bola de masa tapada con papel film. Dejar leudar
2 horas más.
Precalentar el horno a 220ºC.
Enharinar una placa y poner la bola de masa. Cubrir con un poco de
harina.
Llevar al horno. Cocinar tapado por 40 minutos.
Dejar enfirar el pan sobre una rejilla y cortar cuando se enfría.
