Historia
de la empanada
La empanada plato
nacional que comparte la mesa argentina desde que nuestro país todavía no era nación, infaltable en los menú de las casa de comidas; aperitivo y plato principal durante las Fiestas Patrias y de cuanta reunión implicase compartir con nuestros seres queridos .Este plato falsamente creído nacional,es mas cosmopolita que cualquier otro plato, ya que los antiguos mercaderes y luego los inmigrantes lo llevaron a distintos lugares del mundo, acompañando a todo aquel que necesitaba alimentarse en el largo camino a una vida mejor y así trajeron sus costumbres tan deliciosas que sus nuevos vecinos supieron adoptar como propios.
Una empanada
es un alimento preparado compuesto
por una fina masa de pan, masa
quebrada o de hojaldre,
rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden
estar hechas con maíz
y otros cereales,
y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca.
Las primeras referencias se encuentran en la antigua Persia
siglos antes de Cristo. Desde allí se puede imaginar su viaje hasta el pueblo
árabe con sus tradicionales fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo
burgol, ya muy similar a nuestra empanada. La ocupación durante siglos de
España por los moros seguramente la trasladó hasta allí y los conquistadores y
colonizadores la trajeron a América.Cada país latinoamericano tiene en común no solo su historia sino que también comparten los mismos ingredientes a los cuales los llaman de maneras distintas pero que poseen el sentimiento a sus antepasados.
La palabra empanada proviene del castellano
"empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan
para cocerlo en el horno". Se
trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis,
in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el
campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y
más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo
de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas
gallegas,las pirozhkis rusas rellenas de caviar y los Cornish pasties británicos. Las empanadas griegas suelen tener ingredientes variados: spanakotiropites son de espinaca y queso feta, la kreatopita de carne ovina o caprina, la hortopita de verdura y la kotopita de pollo.También oriente tiene sus versiones como : los chun kun chinos(rollito primavera), los briks tunecinos, los börek turcos, los Lehmeyun armenioso,los Sfihas y los fatay árabes y la samosa hindú que es una especie de empanadita triangular generalmente vegetariana y condimentada con curry.
En Italia ,que esta mas ligada a nuestro pasado inmigrante, se le llaman panzerotti
y son típicas de la región de Apulia
y concretamente de la zona de Bari.
La masa es de harina de trigo, se le añaden agua tibia y levadura
de cerveza. Muchas ancianas señoras, expertas de tradiciones locales, le añaden
a la masa papas
hervidas: parece que este toque hace más suave la masa la cual debe llegar a
ser perfectamente homogénea antes de ser puesta a descansar en un lugar cálido
(por ejemplo en el horno apagado) durante dos o tres horas. El relleno
tradicional es de salsa
de tomate y queso mozzarella,
sus variantes son con queso y carne, cebolla, huevo y queso ricotta. Se fríen
en aceite de oliva y
se sirven calientes.Sin embargo, más frecuentes que los panzerotti son
los calzone rellenos, que
son más grandes y se cocinan luego en el horno. Otra variedad, típica del Mezzogiorno, en especial de
la cocina siciliana,
es la llamada sfiga.
Receta del arrolladito primavera o empanadita china
Saltear una pechuga de pollo picado chico con media zanahoria ,medio morron y media cebolla cortadas en juliana. Cortar un akusay (repollo japones) en tiritas finas. Condimentar con salsa de soja y sésamo. Dejar enfriar.
Unir para la masa 250gr de harina 0000 con 500cc de agua en un mixer y dejar reposar en la heladera durante 1 hora. Poner una olla grande con agua a hervir, luego sobre la olla apoyar un sartén de teflón y esperar hasta que se caliente por el vapor del agua. Con una brocha mediana pintar 3 o 4 veces con el batido la superficie del sartén formando una capa muy fina y esperar hasta que esta se ponga de color blanco, entonces tomarla de un borde con los dedos y cuidar de no quemarse con el vapor y colocar sobre una mesada para que se enfrie. Se pueden apilar una vez frías. Rellenar la masa previamente pintada con clara de huevo, cerrar y freir.Cada región con su receta
Después del asado y las milanesas...la empanada es el plato típico criollo argentino. Se asentó en la región norteña y fue modificándose con los productos autóctonos de cada provincia.Con trece repulgo según la tradición puede ser arriba o al costado,abierta o cerrada,dulce o saladas:puede ser una entrada o una comida principal muy sabroso.Podemos dar como escusa ante tanta pasion que las empanadas aportan hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio, vitaminas del complejo B , y dependiendo como se prepare se podría decir que es hasta bajo contenido en grasas y en colesterol.
Existen tantos tipos de empanadas como familias en el país y se crearían grandes discusiones de cual es la mas rica. Pero podríamos clasificarlas según la región de acuerdo a los ingredientes predominantes de cada provincia . Se dice que las mas tradicionales son las del Noroeste Argentino por su pasado
La salteña llevan papa,
cebolla de verdeo y morrón y tienen de particularidad que son pequeñitas y el
relleno -con carne cortada a cuchillo preferentemente- es jugosa,picante y a
base de grasa de pella.
Las
jujeñas son similares a las
anteriores, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o
llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y
pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una
cucharadita de salsa picante hecha con tomate rallado y ají molido.Esta
salsa también suele acompañar a las salteñas.
Las empanadas tucumanas abundan en condimentos, con comino, ají
molido, cantidad de pimentón dulce, pimienta blanca y, por si fuera poco, ajo,
mucho ajo. Tiene la particularidad de que se utiliza un corte de carne impensado que es el matambre y que el cerrado de la masa debe tener 13 repulgos(según se cuenta se debe a que representan a cada uno de los integrantes de la Ultima Cena de Cristo). Se cuecen
al horno, en lo posible de barro, o se fritan con grasa de pella. Ademas se
celebra en septiembre la
Fiesta Nacional de la empanada en Famaillá.
En el Chaco el
relleno se diferencia al utilizarse carne de dorado desmenuzado y sin espinas,
tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, huevo duro, pimentón dulce,
curry, cebollita de verdeo picado, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y
laurel. Se cocinan en horno bien caliente.
En Santiago del estero casi
siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y
cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro, morrones, mucha cebolla y a
veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y
comino.
Las catamarqueñas se cocinan al horno y
conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca,
de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají
molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros
no.
La empanada mendocina
es pequeña, sale directo del horno de barro y lleva como nota
característica una aceituna con carozo,producción típicas de
la región. Quienes las preparan bien, hacen el relleno un
día antes con carne picada, abundante cebolla y poco morrón; en la puerta
del horno las pintan con huevo batido para que queden mas doradas.
En San juan se
hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad
de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o cuadril picada, tomates
pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino
blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional.
Las empanadas riojanas tienen fama de ser traicioneras. Tanto, es conveniente
comerlas con las piernas abiertas para no mancharse la ropa o los zapatos. Y
ese costado jugoso se consigue combinando un poco de grasa de pella con cortes
que no secan, como el cuadril. En todo lo demás, son parecidas a las salteñas y con menos papa. La empanada en La
Rioja
Las empanadas puntanas se hacen a lo grande. En ellas, prevalece el gusto de la
carne por sobre todas las demás cosas -es la que menos verdura lleva- y su
sabor viene reforzado por un pequeño plus de grasa de cerdo. Los más puristas,
le aplican dos pasas de uva y media aceituna por empanada.
La empanada cordobesa tiene la
picardía y la dulzura de su gente. A diferencia del resto, la carne
va cortada en cubitos y al relleno, además de cebolla y huevos, lleva zanahoria y pasas de uva. También hay una
variante que lleva manteca y tomate sin piel ni semillas. Salen del horno
pintado con almíbar o con huevo espolvoreado con azúcar
Las porteñas son
más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo,
humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha
cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se
cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido.
En Entre Ríos son las únicas empanadas que,
según consta en varios recetarios, incorporan clavo de olor, canela y ciruela
al relleno estándar de cebolla, carne picada y aceitunas cortadas en láminas.
Su gracia está en espolvorear con azúcar impalpable antes de entrar al horno,
como para que se caramelice.
Receta Campeona de Empanada Tucumana
Ingredientes:
1 kg de matambre, 250 grs de cebolla, 6 huevos, 3 cebollas de verdeo, 1 kg de harina, 200 grs de grasa, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino en grano, sal a gusto, opcional ají.
Preparación del Relleno:
Hervir el matambre 40 minutos con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las cebollas blancas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a gusto. dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla verde.
Preparación de la masa:
Hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 200 cc de caldo donde hirvio el matambre, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer trece repulgues, colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro 15 minutos, o en otros 20.
¡BUEN PROVECHO!
FUENTE: Wikipedia ; Cocineros Argentinos, revista Brando
